Оборудование для приготовления пиццы ОЕМ

Пицца: история и оборудование для производства.

Что будут есть люди в XXI веке?

Синтетическую пищу, продукты генной инженерии, соевые заменители мяса? Недавний опрос европейцев и американцев показал, что одно из самых популярных блюд нашего времени - это … пицца! Вероятно, и в новом тысячелетии пицца останется любимым блюдом миллионов жителей Земли. Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане - с острым карри. Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Принято считать, что родина пиццы - Италия, и в Италии покупатели пиццы очень трепетно относятся к качеству этого продукта. В 1990 году имел место даже шумный процесс против одной пиццерии, употреблявшей для приготовления пиццы "не тот" сыр. Обвинялись злоумышленники ни много, ни мало, как в святотатстве и надругательстве над культурными ценностями Италии.

Никто не любит пиццу так, как американцы, которые поглощают три миллиарда штук в год, отдавая предпочтение пицце с колбасой пеперони. По данным Национальной ассоциации производителей пиццы совокупный годовой оборот 61 тысячи американских пиццерий достигает колоссальной цифры 30 миллиардов долларов, что сопоставимо с общим объемом продаж во всех странах, вместе взятых.

Примерно сто лет назад, когда итальянцы хлынули в Америку, они привезли с собой не только мафию, но и традиции и рецептуры приготовления пиццы. Вскоре пицца стала необходимым атрибутом американской кухни. Хотя, справедливости ради, надо отметить, что американская пицца заметно отличается от итальянской. Как итальянский и американский кинематограф – это разные искусства.

Итальянцы сумели убедить почти весь мир в своем превосходстве по части приготовления пиццы. Только французы убеждены, что их пицца (в частности, провансальский вариант) не уступает итальянской, а за счет использования разнообразных сортов сыра (не только моцареллы, но и гри, фонтина, гауды, шевра, рокфора, пармезана) даже выигрывают от такого разнообразия.

История пиццы.

Можно долго дискутировать о том, что явилось прообразом нынешней пиццы. Возможно, это была лепешка, выпекаемая на камнях под слоем углей, которая приправлялась оливковым маслом и овощами. Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Эта повседневная пища крестьян и воинов древности считается старейшей универсальной формой пиццы в нынешней Италии. Однако сами итальянцы называют деревенскую пиццу "фокацциа" (лепешка), тем самым, подчеркивая, что настоящая пицца - это все-таки нечто иное, и излишняя простота в толковании, не говоря уже о приготовлении, недопустима в кулинарном искусстве.

Возможно, прообраз настоящей пиццы родился в Древней Греции. Рациональные греки стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могло служить почти все съестное, что посылали им многочисленные "боги" Эллады. Греческая пицца называлась "plakuntos" (у римлян - "placenta"), то есть "плоский испеченный хлеб". Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобривали пиццу медом и листьями лавра. Платон в своей "Республике" при описании праздничной народной трапезы говорит о лепешке, приправленной маслом, сыром, луком и зеленью, которую обильно запивали вином, после чего с удвоенным пылом слагали гимны.

А может быть, происхождение этого гастрономического чуда восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. Но очевидно, что миллионы штук пиццы, выпекающейся по всему миру, являются прямыми потомками того блюда, которое лет 200 назад пекари стали наскоро готовить для бедноты в одном из самых в то время густонаселенных городов Европы - Неаполе. Неаполь для пиццы то же, что Мюнхен - для пива: место, символом которого оно стало.

Исторически сложилось так, что Неаполь стал лидером в составлении комбинации "хлеб - сыр - помидоры плюс что-то еще". Это дало повод неаполитанцам утверждать, что существует только одна пицца неаполитанская, все остальное - не более чем сложный бутерброд. В этом есть доля правды.

Одиннадцатого июня 1889 года повара Раффаэле Эспозито, жителя Неаполя, пригласили испечь пиццу для королевы Маргариты, супруги короля Умберто, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства. Некоторые историки полагают, что королева хотела завоевать сердца своих подданных, разделив с ними их любимое блюдо.

Судя по сохранившимся свидетельствам, были изготовлены три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моцарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. По легенде королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым, положив начало кулинарному канону. С тех пор моцарелла и томаты стали непременными составляющими этого блюда. Базилик, как и другие ароматические травы, добавляют по вкусу.

Однако со временем появляется все большее количество новых разновидностей этого блюда – это и пицца на основе песочного теста, и на основе пресного теста из кукурузной муки (генуэзская)…, да и топпинги становятся все более разнообразными. Например, пицца в качестве десерта – пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная пудрой.

"Конечно, можно положить в пиццу и ананас, если вам так хочется", - содрогаясь от одной этой мысли, говорит Антонио Паче, председатель Неаполитанской ассоциации любителей настоящей пиццы, в которую входят 150 владельцев ресторанов по всему миру, давших обет подавать только настоящую пиццу, - "но это не неаполитанская пицца".

Что же такое пицца сегодня? Каким требованиям она должна отвечать, чтобы называться "Пицца"? Попробуем выделить несколько основных компонентов:

- Лепешка (краст) должна быть достаточно тонкой. Она - лишь основа для наполнителей.

- Вкус пиццы не должен быть "монотонным", он должен изменяться (сырный, пряный, оливковый, томатный…), но при этом вкус одного компонента не должен перебивать вкус другого.

- Пицца должна быть настолько мягкой, чтобы ее можно было сложить, не разломив корочку. Так проверяется, насколько правильно была выпечена пицца.

- Ну и, конечно же, настоящая пицца должна быть выпечена в специальной печи, позволяющей поддерживать температуру более 350° С.

А дальше дело вашей фантазии: модернизируйте существующие рецепты, изобретайте собственные! Или же поезжайте в Италию! На учебу!

Поскольку все больше и больше людей стремятся разузнать секреты идеальной пиццы, неаполитанцы планируют открыть Университет пиццы с прохождением интенсивной практики в исторических пиццериях города. На занятиях будут изучаться такие темы, как история пиццы, мучные смеси, обработка теста и технология использования древесины в печах.

Если же вы хотите попробовать "почти итальянскую" пиццу в России, сходите в итальянские траттории.

В России идея производить замороженную пиццу возникла в середине 90-х годов. Была проведена большая работа по изучению опыта зарубежных производителей и выбору оборудования. Только после тщательного исследования рынка было принято решение о строительстве на заводе линии по производству замороженной пиццы. По своей производительности (до 20 тонн в сутки) эта линия не имеет аналогов не только у нас в стране, но и за рубежом. В ее состав входит лучшее итальянское и японское оборудование, а процесс производства пиццы полностью автоматизирован.

При непосредственном запуске линии (отработке рецептур и технологических параметров) присутствовали специалисты из Италии. Ими были предложены классическая итальянская рецептура теста для основы (краста), рецептура соуса, ну и, конечно же, непосредственно технология приготовления пиццы.

После запуска линии и выработки более десяти разновидностей пиццы был собран расширенный дегустационный совет, в состав которого входили помимо представителей российских специалистов и итальянские профессиональные пиццаиоло. Они проверяли выпеченную пиццу "на излом", сворачивая ее в трубочку, оценивали достоинства соуса, приготовленного из российских продуктов, но по итальянской технологии, сырную корочку из настоящей моцареллы… Вывод был однозначен - получилась классическая итальянская пицца! Из российских продуктов!

Впоследствии были выбраны 9 наиболее "ходовых" вариантов начинок, которые и сегодня пользуются спросом:

- пицца "Маргарита" с овощами (перец, горошек, кукуруза) и зеленью, ну и конечно же, с соусом и сыром;

- пицца с колбасой с добавлением оливок;

- пицца с ветчиной;

- пицца с грибами (используют только шляпки и верхнюю, наиболее нежную часть плодоножки);

- пицца "Болоньезе" с мясной начинкой и оливками;

- пицца овощная - вегетарианская (с цветной капустой, луком, зеленью, сладким перцем, кукурузой, горошком, оливками);

- пицца рыбная - с рыбной начинкой и овощами;

- пицца "дары моря"

- с добавлением моллюсков, креветок, мидий.

Кстати, предварительная выпечка тестовой заготовки производится в специально сконструированной конвейерной печи с каменным подом!

Честно говоря, технологический процесс производства пиццы завораживает. Кажется, что линия создана для того, чтобы сражаться с ненасытной потребностью жителей в ПИЦЦЕ. А когда видишь пиццы с разнообразными начинками, приходит в голову мысль, что пицца - поле или, точнее, "игровой пятачок", на котором можно воплотить всевозможные кулинарные фантазии и возможности.

Промышленная пицца хороша как для предпринимателей, так и для рядового потребителя. Для первых - это возможность открыть мини-пиццерию (fast food), так как эти пиццы легко приготовить в малых печах (подовых, конвейерных и даже, хоть и с нарушением технологических канонов, конвекционных и СВЧ-печах.). Кстати, приготовление пиццы в печах конвейерного типа широко используется в кафетериях при АЗС. А для нас с вами, как для обычных потребителей, это возможность разнообразить свое меню классическим итальянским блюдом.

Сейчас на рынке представлены две группы пицц - это замороженные пиццы и полностью выпеченные пиццы, подаваемые в тратториях, небольших пиццериях и тому подобных заведениях. Ряд фирм предлагает доставку только что выпеченных пицц в офис, на дом.

Итак, если вы хотите присоединиться к "пиццаиольному" братству, вам понадобиться:

- оборудование

- технология и …

- торговая компания, предлагающая все это вместе взятое.